摘要：烘焙难点一：层次我们这里所说的层次，主要是针对在制作面包、蛋挞一类的甜点时，制作酥皮面团的部分。由于酥皮面团并没有添加任何化学膨发剂，却可以达到酥松膨胀的效果，不单止外观漂亮，口感也一流，因此，开酥好坏与否甜点成败的关键。这原理主要是依赖面...
我们这里所说的层次，主要是针对在制作面包、蛋挞一类的甜点时，制作酥皮面团的部分。由于酥皮面团并没有添加任何化学膨发剂，却可以达到酥松膨胀的效果，不单止外观漂亮，口感也一流，因此，开酥好坏与否甜点成败的关键。
这原理主要是依赖面团中的油脂，在反复地相叠擀制之后，加热时油脂会溶化在面团之中，这才形成了多层次的酥松口感！
但是，层次要拿捏得很准，却并不容易。烘烤所需温度、时间、水分、油脂、焦糖化、气体、操作手法、厚度的控制都有可能影响到成品效果。
厚度：为了避免破皮，擀面的时候，厚度不要太薄，一般控制在3mm为宜，这个厚度做出来的产品外观和口味都不错。
温度：温度太高黄油就化了，一擀就破皮；温度太低一擀黄油就断了，只有在适合的温度下黄油和面团才有比较好的韧性，可以擀薄折叠，为了确保成功，可以先将面团和黄油放冷藏在4℃，再有就是室温，一般室温25℃比较好操作，
所以，酥皮制作的时候，黄油分布要均匀，这才保证层次的分明。当然，操作时间要尽量控制得快些。
至于麦芽糖可以醒发、舒展面筋、上色，白糖增加酥脆口感，蛋液滋润面团、盐控制发酵活跃度、酵母量直接影响成品等等这些就不加以赘述了。
我们学习烘焙的时候，市场会遇到打发的字眼，
有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，对于初学烘焙者来说，它们之间有没有技巧可循呢？
打发蛋白就是为了在蛋糕面糊中发泡使面糊蓬松，受热后帮助蛋糕膨胀，其原理是通过快速搅打使空气充入蛋白，从而使其体积膨胀像发起来一样。首先要注意的当然是选择新鲜的鸡蛋，其次是掌握打发的最佳温度（23℃左右），再次是打蛋清的工具必须要干净，无水无油，蛋黄与蛋清完全分离。接着是打发蛋清的速度，从低速慢慢上升，最后就是适当地加入适量的白砂糖、白醋、柠檬汁，让气泡稳定。
黄油打发
黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的浓郁乳香，可以直接吃，也可以做甜点。
其原理是固体油脂在搅打过程中可以裹入空气，在不停搅打中黄油变得蓬松，内部充满了无数的微小气孔，能起到膨松剂的作用，使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻。
一般黄油是以冷冻的形式长期储存，所以，软化黄油很重要。采用室温软化，当软化到用手指能够在表面轻松地压出痕迹，就是最佳状态。
加入糖和盐，就可以用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。
全蛋打发
将整个鸡蛋，打入打蛋盆中，将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分地混合均匀。而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢地流下来。再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拿起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失，即为成功！
鲜奶油打发
鲜奶油打发分为两类：植脂奶油、动物脂奶油
植脂奶油打发技巧：
从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏室里解冻，解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油来或是用冰水泡桶，让桶降温)
将鲜奶油先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长否则会回稀的)，注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。
动物脂奶油打发技巧：
把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。
另外动物奶油蛋糕易变形，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软变形，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。而植物奶油油脂多，不易化，易成型。所以室温下放置半天形状保持不变，入嘴后不易化的蛋糕一般是植物奶油制作的。
根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：
一、原料混合阶段
又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，容易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。
二、面筋形成阶段
又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。
三、面筋扩展阶段
此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。
面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
面筋完全扩展阶段是大多数发面食品面团搅拌结束的适当阶段，对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱，略有黏性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良发面食品的关键，判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的方法。一般来说，搅拌到适当程度的面团可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑不粗糙，无不整齐的痕迹，用手触摸面团表面感觉有黏性。
四、搅拌过度阶段
又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响成品的质量。
五、破坏阶段
经过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团，已不能用于产品制作。
六、总结
应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，根据不同品种要分别掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。
